Budinetti di cioccolato all'arancia

Cosa preparare

50 gr di cioccolato fondente - 50 gr di mandorle in polvere - 5 tuorli - 10 gr di burro - 100 gr di zucchero - 50 gr di ricotta - 500 ml di panna fresca - 3 arance - 2 cucchiai di liquore all'amaretto - 50 gr di cacao amaro

Cosa fare

Prendete 1 arancia e, dopo aver eliminato le calotte all'estremità, mantenetela in posizione verticale e togliete la buccia tagliandola in profondità, fino ad arrivare alla polpa viva. Quando sarà sbucciata, tagliatela a pezzetti. Fate lo stesso con la seconda arancia e mettete tutti i pezzi in una padella con 2 cucchiai di zucchero e lasciate sul fuoco per 2-3 minuti. Lavate la terza arancia, asciugatela, grattugiate la scorza, spremete il succo e tenete entrambi da parte. Sgocciolate i pezzi di arancia dal liquido di cottura, metteteli nel mixer, unite le mandorle, 70 gr di zucchero, la ricotta, metà della scorza d'arancia grattugiata, la panna, i tuorli e il liquore. Frullate finché il composto risulterà omogeneo e unite il cacao setacciato. Sciogliete il cioccolato a pezzetti a bagnomaria e incorporatelo al composto preparato. Imburrate gli stampini, suddividete il composto e passate in forno già caldo a 170° per 45 minuti. Mettete lo zucchero rimasto in un pentolino con il succo dell'arancia filtrato tenuto da parte e cuocete un caramello. Mettetelo in 4 piattini, sformate sopra i budini e decorate con le scorze tenute da parte.

Torta colibrì (con cocco e banane)

Cosa preparare

450 gr di farina 00 - 3 uova grandi - 200 gr di cocco disidratato - 3 banane mature - 150 gr di gherigli di noce - 5 gr di bicarbonato di sodio - 5 gr di cannella - 240 ml di olio di semi - 1/2 cucchiaino di sale - 450 gr di zucchero - 2 baccelli di vaniglia - 230 gr di ananas fresco - 1 ananas piccolo - 225 gr di formaggio cremoso tipo philadelphia - 450 gr di zucchero a velo - 110 gr di burro a temperatura ambiente

Cosa fare

Setacciate la farina con il bicarbonato, la cannella e il sale. Sbattete con la frusta a media velocità l'olio con la parte interna raschiata del baccello di vaniglia e lo zucchero per 2 minuti; aggiungete le uova, una alla volta. Continuate a montare finché il composto risulterà giallo pallido e soffice. Mescolate in un'altra ciotola la polpa delle banane schiacciate con la forchetta, la polpa di ananas privata della occhiature e tritata finemente, i gherigli tritati nel mixer e il cocco. Amalgamate il tutto al composto di uova. Scaldate il forno a 180°, creando 2 livelli di cottura con la griglia al centro. Dividete il composto preparato nei due stampi foderati con carta da forno bagnata e strizzata. Infornate entrambi cuocendo per 30-40 minuti alternando la posizione nel forno delle torte per una cottura uniforme. Trasferite le torte sulla gratella a raffreddare. Intanto pulite l'ananas piccolo per la guarnizione lasciandolo intero, poi, partendo dal centro, affettatelo finemente e cuocete le fettine sulla placca foderata di carta da forno a 110° 30 minuti per lato. Montater in una ciotola il formaggio cremoso e la parte interna raschiata del baccello di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso. Unite il burro a fiocchetti a temperatura ambiente, continuando a montare. Abbassate la velocità della frusta e incorporate alla glassa lo zucchero a velo, poco per volta. Livellate una delle torte, mettetela in un piatto e, con la spatola, coprite la superficie con uno strato di glassa; appoggiateci sopra l'altra e coprite con la glassa i lati e la superficie dell'intero dolce. Decorate con le fettine di ananas al forno e servite.

Panettone noir farcito

Cosa preparare

1 panettone da 1 kg - 50 lamponi freschi - 350 ml di panna fresca - 250 gr di cioccolato fondente - zucchero a velo - 1 dl di latte

Cosa fare

Capovolgete il panettone e incidetelo con un taglio circolare a 2 cm dal bordo, affondando il coltello quasi fino in fondo. Rimettetelo in piedi, infilate la lama sotto la calotta e muovetela delicatamente in modo da staccare il cilindro interno. Rovesciatelo, sfilate il cilindro e tagliatelo a fettine in senso orizzontale. Mettete sul fondo del dolce 4-5 lamponi e coprite con una fettina di parte interna del panettone. Montate 250 ml di panna con 2 cucchiai di zucchero a velo e spalmate sulla fetta. Proseguite gli strati fino a riempire il panettone. Tenete da parte 10-12 lamponi. Portate a ebollizione 100 ml di panna e il latte, unite 200 gr di cioccolato fondente tritato e mescolato fino a farlo sciogliere. Fate raffreddare il composto, poi mettetelo in frigo per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Riprendete la crema al cioccolato, appoggiatela su una ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio. Con il frullatore a immersione oppure con la frusta elettrica lavorate a lungo, fino a renderla gonfia e soffice. Mettete il panettone farcito su una gratella per poterlo glassare. Versate sopra il panettone la crema al cioccolato preparata e stendetela bene con una larga spatola, coprendo il dolce completamente. Trasferite il panettone in un piatto per dolci e mettetelo in frigo. Nel frattempo, usando il pelapatate ad archetto, tagliate il cioccolato rimasto in tanti riccioli e metteteli in frigo. Prima di servire, togliete il panettone e i riccioli dal frigo, disponete questi ultimi sulla calotta del dolce e completate con i lamponi tenuti da parte.

Torta con casette di Natale

Cosa preparare

225 gr di marzapane pronto - 150 gr di farina autolievitante - 50 gr di mandorle in polvere - 250 gr di burro - 100 gr di zucchero - 3 grosse uova - 1 albume - 3 cucchiai di panna fresca - 24 biscotti secchio piccoli quadrati o rettangolari - 8 marshmallows a cilindro - 1 limone - 300 gr di zucchero a velo

Cosa fare

Frullate nel mixer il burro morbido con lo zucchero e il marzapane spezzettato. Incorporate le uova intere una alla volta, la panna, la farina setacciata e le mandorle in polvere. Versate l'impasto nello stampo foderato con la carta da forno e mettete nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Sbattete l'albume con un cucchiaino di succo di limone e 270 gr di zucchero a velo, usando una frusta, fino ad ottenere una glassa soda e lucida. Mettete una puntina di glassa al centro di 8 biscotti secchi e posate sopra i marshmallows. Spalmate il centro dei biscotti rimasti con altra glassa e fateli aderire 2 a 2 ai lati dei marshmallows in modo da formare il tetto delle casette. Fate asciugare su una gratella. Spalmate il tetto di ciascuna casetta con metà della glassa rimasta e fate asciugare completamente. Quando la torta sarà fredda, velatela con la glassa rimasta e posateci sopra le casette preparate. Per decorare potete usare delle bacche rosse commestibili come fossero cespugli e degli omini di zucchero vicino alle casette. Cospargete tutto con lo zucchero a velo rimasto e servite. 

Candele farcite di crema

Cosa preparare

460 gr di pasta frolla pronta - 5 dl di latte - 1/2 baccello di vaniglia - 30 gr di burro - 5 tuorli - 50 gr di farina - 200 gr di zucchero - 70 gr di granella di nocciole - 1 limone

Cosa fare

Stendete la pasta frolla sul piano di lavoro e, con una rotella liscia, tagliatela a rettangoli di diversa larghezza, in modo da ottenere candele di altezze differenti. Imburrate e infarinate i cilindri di metallo per cannoli, avvolgetevi su ciascuno un paio di rettangoli di frolla fissando bene le estremità. Spennellate la pasta con il burro fuso e fate ruotare i cilindri nella granella di nocciole messa in un vassoio. Sistemate i cilindri sulla placca foderata con carta da forno e cuoceteli in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Sfornateli e fateli intiepidire. Quando i cilindri di frolla saranno tiepidi, sfilateli delicatamente dagli stampi di metallo e lasciateli raffreddare. Nel frattempo, scaldate il latte con il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza e un pezzetto di scorza di limone. Sbattete i tuorli con 125 gr di zucchero e la farina, incorporate il latte filtrato, trasferite tutto in una casseruola e cuocete a fuoco basso, mescolando, fino ad ottenere una crema densa. Lasciatela raffreddare, mettetela nella tasca da pasticciere, farcite i cilindri di pasta e metteteli in verticale su un'alzatina per dolci. Per le fiamme, sciogliete in un pentolino lo zucchero rimasto con qualche goccia di succo di limone e 1 cucchiaio di acqua. Mescolate finché sarà leggermente caramellato, poi toglietelo dal fuoco. Stendete un foglio di carta da forno sul piano di lavoro e fissatelo agli angoli con un pezzetto di scotch. Prelevate con un cucchiaino un po' di caramello e lasciatelo cadere sulla carta cercando di formare le fiammelle. Prima che induriscano, inserite alla base uno stecchino di legno. Infilate le fiamme sulle candele e decorate a piacere.     

Spiedini di pollo in salsa agrodolce

Cosa preparare

500 gr di petto di pollo - 4 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro - 1 cucchiaino di zucchero di canna - 1 limone - 1 cipolla rossa - 100 gr di maionese - olio extravergine d'oliva - sale

Cosa fare

Eliminate la forcella e la parte cartilaginea dal petto di pollo, staccate i filetti e tagliate la carne a striscioline sottili; riunitele in una ciotola con il concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di olio, lo zucchero, la cipolla sbucciata e tagliata a spicchietti, una presa di sale, il succo del limone e lasciatele marinare al  fresco per circa 1 ora. Scolate le striscioline di pollo, eliminate la cipolla e infilate la carne sugli stecchi in modo da creare dei nastri ondulati. Scaldate un cucchiaio di olio in una padella antiaderente, unite gli spiedini e cuoceteli per 5-6 minuti, rigirandoli su tutti i lati. Regolate di sale e serviteli con la maionese.

Brasato di manzo affumicato

Cosa preparare

1,2 kg di cappello del prete o brione di manzo - 100 gr di speck in 2 fette - 2 porri - 1 mazzetto di timo - 2 foglie di alloro - 1/2 lt di vino rosso - 20 gr di burro - 6 patate medie - brodo - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Tagliate una fetta di speck prima a striscioline e poi a bastoncini. Praticate tante incisione piccole e profonde nella carne con un coltellino appuntito e affilato e inserite un bastoncino di speck in ognuna. Mettete a marinare la carne in una ciotola per un'ora con il vino, il timo e le foglie d'alloro. Sgocciolate la carne dalla marinata, asciugatela e lasciatela rosolare in una casseruola con il burro e un filo d'olio, girandola da ogni parte per farla colorire in maniera uniforme. Aggiungete la fetta di speck rimasta tagliata a dadini e i porri a rondelle e lasciate insaporire tutto insieme per qualche istante. Bagnate con il vino della marinata, coprite e proseguite la cottura a fuoco dolcissimo per almeno 2 ore, aggiungendo anche un mestolino di brodo caldo ogni volta che il fondo di cottura tende ad asciugarsi troppo. Nel frattempo, lavate le patate, lessatele con la buccia partendo da acqua fredda e calcolate 40 minuti circa dall'ebollizione. Scolatele, sbucciatele e servitele tagliate a pezzi insieme al brasato affettato e al suo fondo.

Stracotto di maiale con la verza

Cosa preparare

800 gr di coppa o spalla di maiale - 1 cipolla - 1/2 verza - 300 gr di pomodorini in conserva - 1,5 dl di vino rosso - 1,5 dl di brodo - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Sbucciate la cipolla, lavatela, asciugatela e tagliatela a fette sottili; soffriggetele in una casseruola con un filo d'olio, sfumate con il vino, poi unite i pomodorini in conserva ben sgocciolati dal loro liquido, portate a ebollizione e lasciate sobbollire per pochi minuti. Quindi aggiungete anche la carne tagliata a pezzi piuttosto grossi, salate e pepate, mescolate e lasciate cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa, mescolando ogni tanto. Private la verza delle foglie esterne più dure e del torsolo, staccate le foglie e lavatele sotto l'acqua fredda; tagliatele a striscioline e scottatele per pochi secondi in acqua bollente salata. Sgocciolatele, unitele alla carne, incorporatele al fondo e proseguite la cotture per un'altra ora, mescolando ogni tanto e unendo altro brodo se necessario. Fate riposare per qualche minuto prima di servire.

Brasato con mele, prugne secche e cannella

Cosa preparare

1,2 kg di cappello del prete di manzo - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 1 mazzetto di prezzemolo - 2 foglie di alloro - 1 lt di vino rosso (Barolo o Nebbiolo) - 160 gr di prugne secche denoccolate - 2 mele - 1 stecca di cannella - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Sbucciate la cipolla, lavatela, asciugatela e tagliatela a spicchi; pulite il sedano, eliminate eventuali filamenti e tagliatelo a pezzi. Raccogliete le verdure in una pirofila profonda in misura, unite il prezzemolo, le foglie di alloro, la stecca di cannella e la carne. Versatevi sopra il vino, coprite con un foglio di pellicola e lasciate marinare per almeno un'ora, a temperatura ambiente, girando ogni tanto la carne. Sgocciolate la carne dalla marinata, asciugatela e rosolatela in una casseruola a fondo pesante con un filo d'olio; unite le verdure della marinata scolate con un mestolo forato e lasciatele insaporire qualche istante. Versate anche il vino, salate, pepate, coprite e proseguite la cottura a fuoco dolcissimo per un'ora, avendo cura di girare carne e verdure ogni tanto. Prelevate le verdure dal fondo di cottura e passatele al tritaverdure. Unite il purè ottenuto al brasato e aggiungete le mele a spicchi private del torsolo e le prugne secche. Proseguite la cottura per un'altra ora, sempre a fiammo dolcissima, rigirando il brasato di tanto n tanto. Lasciatelo riposare un po' fuori dal fuoco prima di tagliarlo. Servitelo con in fondo e la frutta di cottura.

Rollata con le uova

Cosa preparare

800 gr di fesa di vitellone in una sola fetta - 6 uova sode - 100 gr di prosciutto crudo a fette - 200 gr di salsiccia - 50 gr di carne trita di vitello - 1 uovo - 60 gr di pecorino grattugiato - 3 cipollotti - 100 gr di caciocavallo - 80 gr di piselli lessati - 40 gr di uvetta - 40 gr di pinoli - vino bianco - brodo - burro - olio extravergine d'oliva - prezzemolo - sale - pepe

Cosa fare

Fate ammorbidire l'uvetta nel vino per 20 minuti. Tritate un cipollotto con il prezzemolo, spellate la salsiccia e sbriciolatela. Mescolate in una terrina gli ingredienti preparati con la carne trita, l'uovo e il pecorino. Sgusciate le uova sode. Battete la carne e ricopritela con le fettine di prosciutto. Distribuitevi sopra il ripieno, lasciando libero un cm di brodo, i piselli l'uvetta strizzata e i pinoli, poi le uova in fila sul lato più lungo e completate con il caciocavallo a listarelle. Arrotolate la fetta avvicinando i lati più corti e legatela con filo da cucina. Rosolate il rotolo ottenuto in una casseruola con una noce di burro e 4 cucchiai di olio e mettetelo da parte. Unite nella casseruola i cipollotti rimasti puliti e tritati e fateli appassire a fuoco dolce. Rimettete la carne nella casseruola, bagnatela con mezzo bicchiere di vino, che farete evaporare, aggiungete 2-3 mestoli di brodo bollente e cuocete a fuoco basso per un'ora e 30 minuti. Lasciate riposare il rotolo per 5-10 minuti, privatelo del filo, affettatelo e servitelo.

Vitello con asparagi

Cosa preparare

600 gr di carne tritata di vitello - 160 gr di prosciutto cotto a fette - 100 gr di ricotta di pecora - 700 gr di asparagi - 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato - 1 scalogno - 10 gr di erba cipollina - 1 limone - noce moscata - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Foderate uno stampo da plumcake di 24x10 cm con carta da forno. Mescolate la carne tritata in una ciotola con lo scalogno tritato, la ricotta, una presa di sale, il parmigiano, una grattatina di noce moscata fino ad ottenere un impasto omogeneo. Pulite gli asparagi, eliminate la parte legnosa del gambo, pelate il resto, lavateli e cuoceteli in acqua salate in leggera ebollizione per 3-4 minuti. Tenete da parte un cucchiaio della loro acqua, scolateli, raffreddateli sotto l'acqua corrente e tenetene da parte 4-5 per il decoro. Rivestite lo stampo preparato con le fette di prosciutto cotto, facendole leggermente sbordare, e stendete sul fondo metà dell'impasto di carne, fate uno strato di asparagi, terminate con la carne rimasta e chiudete le fette di prosciutto sul ripieno. Cuocete il polpettone in forno a 180° per 35 minuti, tenendolo coperto con un foglio di alluminio per i primi 20 minuti. Spremete il limone, filtrate il succo e mescolatelo in una ciotola con una presa di sale, l'erba cipollina tagliuzzata, una manciata di pepe e 5-6 cucchiai d'olio. Servite la citronette con il polpettone tiepido o freddo.

Crostoni alla robiola

Cosa preparare

375 gr di farina per polenta precotta - 300 gr di robiola - 30 gr di pinoli - una decina di pomodori secchi - 1 rametto di rosmarino - 1 rametto di menta - 50 gr di parmigiano grattugiato - 1 limone - burro - olio extravergine d'oliva - sale - un pizzico di chili in polvere

Cosa fare

Preparare la polenta seguendo le indicazioni riportate sulla confezione; quando è cotta, conditela con una noce di burro, la metà del parmigiano e un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati e mescolate bene. Inumidite uno stampo da plum cake, trasferitevi la polenta, pressandola per non lasciare vuoti e fatela raffreddare. Mettete i pomodori in una terrina, copriteli di acqua bollente e lasciateli macerare per 20 minuti, scolateli, strizzateli leggermente e frullateli con il parmigiano rimasto, una ventina di foglie di menta, 20 gr di pinoli, il succo di mezzo limone, 4 cucchiai di olio e un pizzico di chili in polvere. Sformate la polenta su un tagliere, tagliatela a  fette spesse, spennellatele d'olio e grigliatela per 3-4 minuti per parte su una piastra calda o sotto il grill del forno. Distribuitevi sopra la salsina, il formaggio e i pinoli rimasti; decorate con qualche fogliolina di menta e servite.

Bruschetta ricca

Cosa preparare

200 gr di funghi coltivati - 150 gr di code di gamberetti sgusciate - brandy - 4 uova - 1 filoncino di pane - olio extravergine d'oliva - sale

Cosa fare

Mondate i funghi, tagliateli a fettine e fateli saltare in padella con un cucchiaio di olio per 5 minuti. Unite i gamberetti e uno spruzzo di brandy, salate e cuocete ancora per 5 minuti. A parte, in una padella antiaderente unta di olio, strapazzate 4 uova con una presa di sale. Tagliate 8 fette di pane e tostatele sotto il grill del forno caldo. Distribuitevi sopra le uova e i funghi coi gamberetti e servite.

Cestini di prosciutto corccante

Cosa preparare

200 gr di prosciutto crudo - 3 pere abate - 200 gr di robiola - 10 noci sbriciolate

Cosa fare

Foderate 10 stampini da muffin con fette di prosciutto crudo e metteteli in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti o finché il prosciutto risulterà croccante. Lavate 3 pere, asciugatele, riducetele a dadini e conditele con poco succo di limone. Sfornate i cestini di prosciutto, lasciateli intiepidire e riempite ciascuno con un cucchiaio di robiola, un po' di dadini di pera e qualche noce sbriciolata. Spolverizzate con una buona manciata di pepe e servite.

In alternativa potete preparare i cestini anche con il bacon e sostituire la robiola con gorgonzola o mascarpone e velare il tutto con un po' di miele fatto colare a filo.

Pasta alla chitarra con zafferano e pancetta

Cosa preparare

320 gr di pasta alla chitarra - 2 piccole cipolle bianche - 80 gr di pancetta affumicata a cubetti - 1 bustina di zafferano - 1/2 bicchiere di vino bianco - olio extra vergine di oliva - sale - pepe

Cosa fare

Scaldate due cucchiai di olio in una padella capiente e fate appassire le cipolle sbucciate e tagliate a spicchietti, a fuoco dolce, senza farle dorare. Bagnatele con un mestolino di acqua e fatela evaporare. Unite la pancetta e fatela soffriggere dolcemente, aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare. Stemperate lo zafferano in una tazzina di acqua tiepida. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela ben al dente e fatela saltare in padella con il condimento alle cipolle e pancetta; aggiungete lo zafferano, fate mantecare il tutto per qualche istante e servite con una generosa macinata di pepe.

Crepes con ricotta, spinaci e fonduta al taleggio

Cosa preparare

1 l di latte - 2 tuorli - 200 gr di farina bianca "00" - 30 gr di burro - 150 gr di ricotta - 100 gr di spinaci - 100 gr di taleggio - 100 ml di panna da cucina - sale - pepe

Cosa fare

Lavate gli spinaci, scolateli e cuoceteli a vapore per 10 minuti. Nel frattempo sbattete i tuorli con la farina, quindi aggiungete il latte, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto liquido. Lasciate riposare per 10 minuti. Scaldate un padellino antiaderente di 15 cm di diametro, spennellate il fondo di burro e versatevi 1 mestolo di pastella. Cuocetela su entrambi i lati per 2 minuti circa, quindi tenetela da parte in caldo e ripetete l'operazione fino al termine della pastella. Preparate il ripieno amalgamando la ricotta setacciata con gli spinaci strizzati e tritati; aggiustate di sale e pepe. Riempite le crepes, ripiegatele a fazzoletto e sistematele in una pirofila; copritele con pezzettini di taleggio amalgamati alla panna da cucina e infornate per 20 minuti a 180°. Servite le crepes ben calde.

Il consiglio

Il segreto per ottenere ottime crepes è la temperatura del padellino: deve infatti essere ben caldo, ma non troppo, per evitare di bruciare la pastella. Provate con una goccia d'impasto: se cuoce velocemente senza diventare marrone, la temperatura è quella giusta.

Bavette con zucca e noci

Cosa preparare

350 gr di bavette - 300 gr di polpa di zucca - 150 ml di panna da cucina - 1 scalogno - 80 gr di gherigli di noce - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 3 cucchiai di parmigiano - qualche fogliolina di salvia - sale - pepe

Cosa fare

Tritate finemente lo scalogno e soffriggetelo con l'olio e un cucchiaio di acqua. Unite la zucca tagliata a dadini e le foglioline di salvia; salate e cuocete coperto per 10 minuti, bagnando con poca acqua man mano che evapora. Frullate con il minipiner metà della zucca preparata con poca acqua, riunitela in una terrina con la panna, il parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe. Cuocete le bavette in abbondante acqua bollente salata, scolatele conservando un po' d'acqua di cottura e unitele alla crema di zucca e panna. Aggiungete i dadini di zucca tenuti da parte, le noci tritate e poca acqua di cottura se necessario. Mescolate velocemente e servite.

Corona di riso ai porcini

Cosa preparare

300 gr di riso carnaroli - 800 gr di funghi porcini - 1 scalogno - noce moscata - 1 dl di vino bianco - brodo vegetale - 200 gr di robiola - 1/2 dl di latte - 2 tuorli - 60 gr di burro - 80 gr di parmigiano grattugiato - rosmarino - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Scaldate 20 gr di burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato finemente e fatelo appassire a fiamma bassa per 2-3 minuti. Tostate il riso senza grassi in una padella antiaderente per un paio di minuti, a fiamma bassa, finché emanerà un aroma appena tostato. Mettetelo nella casseruola con lo scalogno, irrorate con il vino bollente e lasciatelo evaporare. Versate 1 mestolo di brodo bollente, mescolate e proseguite la cottura per circa 15-16 minuti, aggiungendo altro brodo man mano che il fondo si asciugherà. Pulite i funghi, eliminando la parte terrosa dei gambi, poi raschiateli e pulite i cappelli con carta da cucina bagnata, per eliminare tutti i residui di terra. Ricavate dai maggiori, 12-15 fettine tagliandole nel senso della lunghezza, e riducete il resto a dadini. Rosolateli separatamente in 2 padelle per 4-5 minuti con un filo d'olio e 1 spicchio d'aglio, poi disponete le fettine di funghi lungo il bordo esterno dello stampo imburrato. Unite i dadini di funghi al risotto, terminate la cottura al dente, incorporate 20 gr di burro e il parmigiano reggiano, mescolate e fate riposare 2 minuti, poi versatelo nello stampo e tenete il tutto al caldo. Amalgamate la robiola con il burro rimasto in un pentolino, unite il latte, il sale, il pepe e la noce moscata e cuocete per un paio di minuti; incorporate i tuorli e mescolate rapidamente. Sformate la ciambella in un piatto da portata, irrorate con la fonduta e servite, a piacere, decorando con rametti di rosmarino.

Filetto di manzo con insalata di cetrioli

Cosa preparare

1/2 kg di filetto di manzo in un solo pezzo - 1 cucchiaio di semi di senape - 1 cucchiaino di pepe misto - 1 cucchiaino di semi di finocchio - 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale - 4 pannocchie di mais dolce precotte - 100 ml di panna da cucina - 1 cucchiaio di maionese - 1 carota - 2 cetrioli - 1 cuore di sedano

Cosa fare

Grigliate le pannocchie fino a rosticciarle esternamente e renderle croccanti. Tagliate il filetto in 4 fette spesse e salatelo leggermente. Pressate nel mortaio le spezie, senza sminuzzarle, e spolverizzatele abbondantemente sul filetto, pressando con le mani per farle aderire alla carne. Ponete i filetti sulla griglia appena unta d'olio e cuocete per 4 minuti per lato. Nel frattempo pelate i cetrioli, tagliateli per il lungo, eliminando la parte interna con i semi, quindi riduceteli a cubetti. Sgranate le pannocchie passando un coltello a lama liscia da un'estremità all'altra, tagliando i chicchi alla base. Pelate la carota e tagliatela a julienne, mondate il sedano e tagliatelo a pezzetti. Unite tutte le verdure, aggiungete la panna e la maionese e amalgamate bene il tutto. Aggiustate di sale e servite a parte con il filetto.

L'idea in più

Potete sostituire il mix di spezie della marinata con una salsa preparata mescolando 1 cucchiaio di senape con uno di olio d'oliva extravergine, uno di zucchero e 1/2 cucchiaino di pepe bianco. Spalmatela sul filetto e lasciate insaporire per 30 minuti prima di cuocerlo.

Filetto con fichi secchi all'aceto balsamico

Cosa preparare

800 gr di filetto di manzo - 100 gr di pancetta tesa a fettine - 8 fichi secchi - 6 scalogni - 1 rametto di rosmarino - 1/2 bicchiere di vino bianco - 50 ml di aceto balsamico - olio extravergine di oliva - sale - pepe

Cosa fare

Sbucciate gli scalogni. Incidete la carne con un profondo taglio longitudinale e apritela a libro. Salatela, pepatela e cospargetela con gli aghi del rosmarino tritati. Copritela con le fettine di pancetta e nel centro allineate i fichi secchi. Richiudete il filetto e legatelo con qualche giro di spago da cucina. Rosolatelo in una casseruola con poco olio e gli scalogni. Sfumate prima con l'aceto e poi con il vino quindi passate in forno a 180° e cuocete per 25-30 minuti, rigirando la carne ogni tanto e bagnandola con il fondo di cottura. Sfornate l'arrosto, lasciatelo riposare per 5 minuti, eliminate lo spago e affettatelo. Adagiate le fette in un piatto di portata fatto scaldare in forno e disponete gli scalogni al centro.

Filetto di maiale farcito con patate

Cosa preparare

2 filetti di maiale da 350 gr circa cadauno - 8 prugne secche denocciolate - 14 nocciole pelate - 3 cucchiai di semi di finocchio - 8 patate piccole di forma regolare (a uovo) - 30 gr di guanciale affettate spesso - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale - pepe

Cosa fare

Pelate le patate e incidetele a pettine senza arrivare in fondo. Mettetele sul fuoco in acqua fredda salata; quando l'acqua raggiunge l'ebollizione scolatele. Farcitele con il guanciale a pezzetti. Intanto tritate al coltello le prugne e passate le nocciole al mixer, azionandolo a scatti in modo da ottenere una granella grossolana. Tritate finemente i semi di finocchio al mixer o al mortaio. Incidete ogni filetto di maiale per il lungo fino a 2/3 della profondità in modo da aprirlo a metà; incidete le due metà allo stesso spessore in modo da ottenere una sorta di grande fetta. Salate e pepate appena poi farcite le due "fette" con le prugne e le nocciole. Chiudete e legate. Ponete i due filetti in una teglia da forno e rosolateli sul fuoco con poco olio. Cospargeteli con i semi di finocchio. Unite nella teglia le patate con la parte incisa rivolta verso l'alto. Infornate a 190° per 18-20 minuti. Fuori dal forno, coprite la teglia con carta stagnola e lasciate riposare 5-6 minuti prima di servire.

Crèm caramel all'ananas

Cosa preparare

1/2 litro di  latte - 160 gr di zucchero - 3 uova - 1 cucchiaio di cannella in polvere - 2 fette di ananas fresco

Cosa fare

Fate caramellare 100 gr di zucchero con 3 cl di acqua fino ad ottenere un caramello biondo e distribuitelo subito sul fondo di 4 stampini monoporzione assieme agli spicchietti ricavati da 1 fetta di ananas. Passate al mixer la polpa di ananas rimasta e fatela sgocciolare nel colino schiacciandola con il dorso del cucchiaio. Scaldate il latte con la cannella. Montate le uova con lo zucchero rimasto, incorporate al composto il latte filtrato, la purea di ananas e mescolate molto bene. Versate la crema così ottenuta negli stampini con il caramello e l'ananas, metteteli in una teglia con acqua calda a mezza altezza, trasferite tutto in formo e cuocete a 175° per 30 minuti circa, fino a quando la crema si sarà addensata. Togliete gli stampini dal bagnomaria, fateli raffreddare a temperatura ambiente e quindi trasferite in frigorifero per almeno 6 ore. Rovesciate gli stampini direttamente sui piatti da dessert e accompagnate a piacere con biscottini al cocco.

Rotolo alle noci con zenzero candito

Cosa preparare

100 gr di farina - 100 gr di gherigli di noce - 100 gr di zucchero - 30 gr di olio extravergine d'oliva - 4 uova - 2 dl di panna fresca - 10 gr di zenzero candito - zucchero a velo - sale

Cosa fare

Separate i tuorli dagli albumi, montate i primi con lo zucchero e 5 cucchiai di acqua fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; unite la farina setacciata, i gherigli di noce tritati finemente, l'olio e amalgamate bene. Montate gli albumi con un pizzico di sale, mescolateli al composto precedente con movimenti dal basso verso l'alto e versate l'impasto in una teglia rettangolare di 22x26 cm, rivestita con carta forno; livellatelo e cuocete la base in forno caldo a 200° per 5-6 minuti. Cospargete un foglio di carta forno con 40 gr di zucchero a velo. Togliete la teglia dal forno e rovesciate la base cotta sul foglio di carta. Arrotolatela partendo dal lato corto e lasciatela riposare per 5-6 minuti. Montate la panna, mescolatela con i 2/3 dello zenzero candito finemente tritato e spalmatela sulla pasta srotolata. Arrotolatela nuovamente e conservatela in fresco fino al momento di servire. Decorate a piacere il rotolo con lo zenzero rimasto tagliato a fettine e servite.

Fagottini di radicchio, patate e salsiccia

Cosa preparare

4 patate medie - 350 gr di salsiccia - 1 rametto di rosmarino - 1 cespo di radicchio rosso - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Lessate le patate con la buccia, pelatele, trasferitele in una terrina e schiacciatele con una forchetta. Fate rosolare bene la salsiccia poi unitela alle patate schiacciate, mescolate e regolate di sale e pepe. Staccate delicatamente le foglie di radicchio e tuffatele per pochi secondi in acqua bollente salata, acidificata con un cucchiaio di aceto; scolatele e trasferitele su carta assorbente da cucina e fatele asciugare. Dividete il ripieno di patate e salsiccia in 4 porzioni, modellatelo in grosse polpette piatte e avvolgetelo nelle foglie di radicchio sbollentate. Rosolate i fagottini in una padella antiaderente con un filo d'olio e qualche ciuffetto di rosmarino, rigirandoli delicatamente. Pepate a piacere e servite.

Indivia farcita

Cosa preparare

4 cespi di indivia belga - 600 gr di gamberi - 100 gr di pancetta dolce a dadini - 4 fettine di pancetta - 1 cipolla - 1 mazzetto di salvia - 1 mazzetto di timo - olio extravergine d'oliva - 30 ml di brandy - sale - pepe

Cosa fare

Scaldate un filo d'olio in una padella, rosolatevi i gamberi quindi sgusciateli. Tenete da parte le code e schiacciate nel tegame le teste e i carapaci sfumando con il brandy: raccogliete il liquido e filtratelo. Nello stesso tegame, rosolate prima la cipolla tritata, poi la pancetta a dadini, infine unite le code di gambero; profumate con qualche fogliolina di timo e bagnate con il liquido filtrato in precedenza. Sciacquate i cespi di indivia, tagliateli a metà per il lungo, scavate un po' il torsolo con uno scavino e farciteli con i gamberi e la pancetta a dadini; avvolgete ogni cespo con una fettina di pancetta e legate con un giro di rafia. Rosolate i cespi nel tegame con un filo d'olio e la salvia, salate moderatamente, pepate e cuocete a recipiente coperto per una decina di minuti circa.

Tortino di zucchine e caprino

Cosa preparare

1 rotolo di pasta brisée - 400 gr di zucchine - 150 ml di latte - 80 ml di panna da cucina - 80 gr di caprino fresco - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 30 gr di pinoli - 2 cucchiai di parmigiano - 3 uova - 2 spicchi d'aglio - sale - pepe

Cosa fare

In una padella saltate le zucchine tagliate a rondelle con gli spicchi d'aglio in camicia schiacciati e l'olio d'oliva. Fatele rosolare e ammorbidire senza scurirle: salatele, pepatele, quindi lasciatele intiepidire. In una terrina sbattete le uova con il parmigiano grattugiato, il latte e la panna; salate e pepate. Frullate le zucchine eliminando gli spicchi d'aglio, unite all'ultimo il caprino e frullate per qualche secondo. Unite il tutto al composto di uova e amalgamate a lungo. Stendete la pasta brisée in uno strato sottile e foderate con essa una tortiera di 24 cm di diametro. Riempitela con il composto di zucchine, cospargete la superficie con i pinoli e ritagliate il bordo in eccedenza. Infornate a 170° per 25-30 minuti e servite la torta tagliata a fette.

L'idea in più

Potete arricchire il ripieno di questo delicato tortino con 250 gr di polpa di zucca passata in forno per renderla tenera e saporita. In questo caso diminuite la quantità di zucchine, portandola a 200 gr.

Frittata ricca

Cosa preparare

8 uova - 2 patate medie - 1 grossa cipolla bionda - 150 gr di speck - 3-4 cucchiai di grana grattugiato - 1 rametto di rosmarino - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Pelate le patate, tagliatele a fette sottilissime con il pelapatate ad archetto, quindi lavatele ripetutamente in acqua corrente, poi sgocciolatele e asciugatele bene. Affettate la cipolla. Scaldate in una padella 2-3 cucchiai d'olio con il rosmarino, eliminandolo quando sarà profumato, versatevi le patate, mescolate e fatele dorare lentamente, salate appena e scolatele su carta assorbente. Fate appassire la cipolla in altrettanto olio, controllando che non prenda colore, e sgocciolate anche questa su carta assorbente. In un padellino a parte fate rosolare lo speck con un cucchiaio d'olio. Sbattete le uova senza lavorarle a lungo, salate, pepate e mescolatevi prima il grana, poi gli altri ingredienti preparati. Scaldate due cucchiai d'olio in una padella, versatevi il composto d'uova e ruotate bene per distribuirlo uniformemente sul fondo; cuocete finché la frittata non si sarà ben rappresa da entrambe le parti. Servitela calda.

Mezze maniche alla carbonara

Cosa preparare

360 gr di mezze maniche (o altro tipo di pasta corta) - 120 gr di formaggio spalmabile - 3 tuorli - 2 zucchine - 1 cucchiaiata di mandorle a lamelle - 40 gr di parmigiano reggiano - 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Lavate le zucchine, asciugatele e spuntatele; dividetele a striscioline sottilissime utilizzando un pelapatate. Mettete il formaggio spalmabile in una ciotola, lavoratelo con una spatola in modo da renderlo una crema uniforme, unite i tuorli e il parmigiano reggiano grattugiato, regolate di sale e pepe e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Scaldate l'olio nella padella, aggiungete le striscioline di zucchine e fatele saltare nel condimento a fuoco vivace, per 1 minuto circa. Toglietele dalla padella con un mestolo forato e mettete le mandorle nel fondo di cottura. Fatele tostare per un paio di minuti, mescolando. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela direttamente nella ciotola con la crema di tuorli e formaggio. Mescolate bene, distribuiteci sopra le zucchine, le mandorle e una manciata di pepe e servite subito.

Quiche di pere e castagne

Cosa preparare

1 rotolo pasta brisée - 2 pere - 200 gr castagne lessate - 160 gr di brie - 40 gr di pancetta affettata - 1 mazzetto di timo - sale - pepe

Cosa fare

Scaldate sul fuoco una padella con fondo antiaderente e fate rosolare dolcemente la pancetta per qualche minuto. Lavate le pere, tagliatele a fettine e rosolatele nella padella assieme alla pancetta in cottura. Aggiungete le castagne, una piccola manciata di foglioline di timo e una macinata di pepe. Fate saltare gli ingredienti a fuoco vivace per qualche istante in modo da farli insaporire, salateli e poi lasciateli intiepidire. Foderate una tortiera a bordo basso con la pasta brisée lasciandola sbordare. Punzecchiate il fondo con i rebbi della forchetta, riempitela con la farcitura appena preparata e livellatela senza premere troppo. Aggiungete il formaggio tagliato a fettine sottili, ribattete il bordo sulla farcia pizzicandolo delicatamente con le dita e cuocete al quiche a 200° per 30 minuti circa. Potete servirla sia calda sia tiepida.

Sandwich di pollo al gorgonzola e noci

Cosa preparare

8 fettine sottili di pollo - 80 gr di gorgonzola dolce - 30 gr di gherigli di noce - 2 rametti di salvia - 1 tazzina di mollica di pane - 40 gr di burro - latte - sale - pepe

Cosa fare

In una ciotola, mette a bagno per qualche istante la mollica con poco latte; poi trasferitela nel mixer, frullatela con i gherigli di noce, poi incorporate il gorgonzola e un pizzico di pepe. Spalmate 4 fettine di pollo con il composto così preparato, copritele con le fettine rimaste e fissate i sandwich con due stecchini alle estremità. Scaldate il burro in una padella con fondo antiaderente, unite le foglie di salvia e fatevi rosolare a fuoco dolce i sandwich di pollo per circa 5 minuti su ogni lato. Poco prima di toglierli dal fuoco salate e pepate. Serviteli ben caldi.

Pie con salsiccia all'uva

Cosa preparare

2 rotoli di pasta sfoglia - 1 grappolino di uva - 300 gr di salsiccia - 1 scalogno - 1 rametto di rosmarino - 1 tuorlo - latte - 1 dl di vino bianco - pepe

Cosa fare

Fate rosolare la salsiccia sgranata a fuoco vico. Abbassate la fiamma, aggiungete poca acqua e proseguite la cottura per 5 minuti. Unite gli acini d'uva lavati, lo scalogno pulito e tritato, gli aghi di rosmarino e una macinata di pepe. Fate insaporire mescolando per 2 minuti, irrorate con il vino e cuocete ancora 5 minuti. Foderate di carta forno 4 stampi da crostata monoporzione, adagiatevi la sfoglia ritagliata a misura, lasciandola sbordare. Distribuitevi la salsiccia e l'uva e coprite con un altro disco di sfoglia, ripiegatevi sopra la pasta inferiore e sigillate bene i bordi. Ritagliate al centro un piccolo foro, spennellate con il tuorlo leggermente sbattuto con 1 cucchiaio di latte. Cuocete a 200° per 20 minuti circa, finché la sfoglia sarà dorata. Servite i tortini caldi ma non bollenti.

Tasca con speck e ricotta ai funghi

Cosa preparare

1/2 petto di tacchino (1 kg circa) - 350 gr di ricotta - 100 gr di speck - 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato - 1 uovo - 1,5 dl di vino bianco - noce moscata - 2 rametti di rosmarino - 40 gr di burro - 350 gr di champignon - 1 spicchio d'aglio - 1 dl di cognac - sale - pepe

Cosa fare

Schiacciate la ricotta in una ciotola con una forchetta e unite il parmigiano lo speck a listarelle, l'uovo, una grattatina di noce moscata, il rosmarino tritato, sale pepe e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Inseritelo nella tasca un un cucchiaio fino a riempirla e cucitela con un ago da carne e lo spago da cucina. Spalmate la tasca su entrambe le parti con il burro e fatela rosolare in una grande padella antiaderente, finché prenderà colore. Bagnate con il vino, lasciate evaporare, coprite e cuocete a fiamma bassa per 50 minuti, avendo cura di girare la carne ogni tanto e di aggiungere poca acqua, nel caso il fondo si asciugasse troppo. Nel frattempo pulite i funghi, tagliateli a fette nel senso della lunghezza e fateli saltare in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e l'aglio tritato. Bagnateli con il cognac, aggiungete 2 cucchiai del fondo di cottura della carne e proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. Regolate di sale e pepe. Quando la carne sarà cotta, scolatela dal fondo di cottura, avvolgetela in un paio di fogli di alluminio e lasciatela intiepidire. Tagliate la tasca a fette non troppo sottili e servitela accompagnandola con la salsa ai funghi.

Polpettine di carne alle mandorle

Cosa preparare

400 gr di carne di manzo macinata - 300 gr di carne di maiale macinata - 200 gr di salsiccia - 2 fette di pane raffermo - 1/2 carota - 1 cipolla - 1/2 costa di sedano - latte - 1 ciuffo di prezzemolo - noce moscata - cannella - 4 uova - 200 gr di pangrattato - 200 gr di mandorle a lamelle - 1 cavolo cappuccio - pomodori datterini - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Pulite sedano, carota e cipolla, tritateli a fateli stufare in una padella con un filo d'olio a fiamma bassa per 3-4 minuti. Mescolate in una ciotola la salsiccia spellata e sbriciolata con le carni macinate, le verdure stufate, il pane ammorbidito nel latte e strizzato, il prezzemolo tritato con uno spicchio d'aglio, un pizzico di noce moscata e uno di cannella, 1 uovo e 1 tuorlo, sale e pepe. Con le mani bagnate formate delle polpettine delle dimensioni di una noce. Passatele prima nella farina, poi nelle uova rimaste sbattute con l'albume rimasto e infine nel pangrattato mescolato con le mandorle a lamelle. Infilzate 2 polpettine su ciascuno spiedino, disponetelo sulla placca foderata con carta forno bagnata e strizzata e proseguite fino a terminare gli ingredienti. Irrorate gli spiedini con un filo d'olio e cuoceteli in forno già caldo a 180° per 15-20 minuti, finché saranno dorati. Intanto, eliminate le foglie esterne del cavolo cappuccio, pareggiate la base e mettetelo al centro di un piatto da portata. Togliete dal forno gli spiedini e infilzate sulla sommità di ciascuno 1 pomodorino. Disponete gli spiedini caldi nel cavolo e servite.

Salsa bernese

Cosa preparare

250 gr di burro - 2,5 dl di aceto di vino bianco - 2 cucchiai di erbe aromatiche: prezzemolo, dragoncello, erba cipollina - 5 scalogni - 4 tuorli - sale - pepe

Cosa fare

Spellate e tritate finemente gli scalogni, metteteli nella casseruola, aggiungete l'aceto e le erbe aromatiche, poi portate ad ebollziione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire fino a ottenere 3 cucchiai di liquido. Togliete dal fuoco e filtrate il liquido attraverso un colino a maglie fitte, raccogliendolo in una ciotola. Mettete i tuorli in una ciotola, aggiungete 1 cucchiaio di acqua ghiacciata e 50 gr di burro morbido tagliato a pezzetti, cominciate a mescolare con una frusta. Trasferite la ciotola su un bagnomaria bollente e, con la frusta, montate il composto di tuorli aggiungendo, gradualmente il burro rimasto tagliato a pezzetti e incorporando al composto 1 cucchiaio di acqua ghiacciata prima di ogni aggiunta. Quando la salsa sarà gonfia, densa e perfettamente liscia, togliete il recipiente dal fuoco, regolate di sale e insaporite con una generosa manciata di pepe.

Gufetti di cioccolato

Cosa preparare

1 confezione di preparato pronto per torta al cioccolato - 30 biscotti al cioccolato farciti tipo Oreo o Ringo - confetti di cioccolato marroni e gialli tipo Smarties o M&M's - 1/2 baccello di vaniglia - 40 gr di cacao amaro - 180 gr di zucchero a velo - 60 gr di burro - 2 cucchiai di latte

Cosa fare

Suddividete il preparato per torta in 10 pirottini di carta, riempendoli fino a 2/3 e cuoceteli in forno a 180° per circa 15 minuti. Trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare. Dividete a metà i biscotti farciti, facendo attenzione che il ripieno resti tutto su un lato, mentre quelli senza la crema andranno tagliati a metà dandogli una forma a mezzaluna perché serviranno per i ciuffi delle sopracciglia. Mescolate al burro morbido la parte interna del baccello di vaniglia, il cacao setacciato e montate, unendo lo zucchero alternato al latte. Se la crema risultasse troppo densa, aggiungete ancora un po' di latte. Mettete 1/3 della crema nella tasca da pasticciere e spalmate quella rimasta sulla superficie dei cupcakes. Disponete i biscotti con la crema bianca sui cupcakes in modo da formare gli occhi. Ora, con un po' di crema attaccate i biscotti tagliati a mezzaluna per formare le sopracciglia e partendo dal bordo esterno create dei ciuffetti laterali. Conservate i gufetti in frigorifero e toglieteli mezz'ora prima di servirli. Disponeteli su un piatto da portata, poi fissate i confetti marroni per le pupille e quelli gialli tagliati a metà per il becco sistemandoli in verticale. Non mettete mai i confetti se non prima di servirli altrimenti l'umidità del frigorifero potrebbe farli scolorire, macchiando così la crema dei biscotti.

Coppe al pompelmo

Cosa preparare
2 grossi pompelmi - 200 gr di gamberetti sgusciati - 3 coste di sedano verde - 2 o 3 falde di peperone rosso - 4 fette di ananas - 5 cucchiai di maionese - 2 cucchiai di ketchup - salsa worcester - mezzo bicchierino di brandy - 4 foglie di lattuga – zucchero - sale 

Cosa fare

Tagliate a metà i pompelmi, scavateli con l'apposito coltellino estraendo la polpa e cercando di mantenerla intatta: dividetela, eliminate la pellicina e metteteli in una terrina insieme con le fette di ananas tagliate a pezzettini. Praticate sulla buccia dei mezzi pompelmi dei tagli a zig zag in modo che risultino frastagliati. Tagliate il sedano a pezzettini di un cm circa. Fate lessare i gamberetti in poca acqua salata per 5 minuti. Scottate il peperone sulla fiamma poi eliminate la pellicina scura lavandolo sotto l'acqua corrente, poi scartate i semini e le nervature bianche interne: riducetelo a listarelle e infine a dadini. Riunite gli ingredienti. Aggiungete alla maionese il ketchup la salsa worcester il brandy un pò di sale un pizzico di zucchero e mescolate. Suddividete gli ingredienti nei pompelmi nei quali avrete disposto una foglia di insalata lavata e asciugata. Condite con la salsa e servite.

Corona di tagliatelle

Cosa preparare

400 g di tagliatelle all'uovo - 250 gr di mascarpone - olio - 20 gr di burro - sale - pepe - 250 gr di pisellini surgelati - 50 gr di speck in due fette - 2 tuorli - una cipolla - mezzo dado per brodo vegetale - 30 gr di grana a scaglie

Cosa fare

Sbucciate e tritate la cipolla, fatela soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio, unite i pisellini ancora surgelati, fateli ammorbidire, poi distribuitevi sopra il dato sbriciolato tra le dita. Coprite e fate stufare sul fuoco basso per 10 minuti, mescolando spesso. Nel frattempo tagliate lo speck a dadini, uniteli ai pisellini e continuate la cottura per 6-7 minuti.Mettete sul fuoco abbondante acqua per la cottura della pasta; appena bolle, salatela, buttatevi le tagliatelle, e cuocetele al dente. Intanto, in una terrina riscaldata, sbattete il mascarpone con i tuorli, sale e pepe. Scolate la pasta e conditela con 20 g di burro, la crema di mascarpone e 2 cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Trasferite le tagliatelle in uno stampo ad anello imburrato e, dopo 2 minuti, sformatele su un piatto di portata che avrete precedentemente scaldato. Al centro sistemate il sughetto di piselli e speck, distribuitevi sopra 30 g di grana a scaglie e servite

Arrosto di vitello al prosciutto aromatico

Cosa preparare

800 gr di carré di vitello disossato - 6 fettine di prosciutto - 50 gr di burro - 1 spicchio di aglio - 1 mazzetto di timo - 1 rametto di rosmarino - 1 ciuffo di salvia - 1/2 cucchiaio di pepe verde in salamoia - 1/2 bicchiere di vino bianco - olio extra vergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Tritate finemente le erbe con mezzo spicchio d'aglio e mescolatele al burro insieme al pepe (abbiate cura di avanzarne un cucchiaino), arrotolatele a sigaretta sul lato lungo, disponotele su un piatto e fatele raffreddare in freezer. Lardellate il carré con i rotolini di prosciutto e poi legate la carne con qualche giro di spago da cucina. Rosolate l'arrosto con un filo d'olio e l'aglio rimasto. Salate, pepate, sfumate con il vino e proseguite la cottura in forno caldo a 180 ° per 45 minuti. Bagnate di tanto in tanto la carne con un po' del fondo di cottura e, poco prima di spegnere, spennellatela con il burro aromatico tenuto da parte. Vino giusto: chardonnay trentino.

Panettone con frutta esotica e cupola di caramello

Cosa preparare

1 panettone da 1 kg - 400 gr di frutta mista (carambola, ribes rosso, uva, ecc) - 3 tuorli - 50 gr di zucchero - 20 gr di farina - 1 bustina di vanillina - 2,5 dl di latte 

per la salsa al caramello: 75 gr di zucchero - 50 gr di panna fresca
per la cupola decorativa: 300 gr di zucchero 

Cosa fare

Preparate la crema pasticciera: sbattete i tuorli, lo zuchero e la vanillina in una pentola. Incorporatevi la farina, versate il latte caldo e mescolate bene. Mettete la pentola sul fuoco e fate sobbollire la crema, mescolando bene, per un minuto. Fate la salsa al caramello: mette lo zucchero in un pentolino, copritelo a filo con l'acqua, accendete il fuoco e, senza mescolare, lasciate che si formi un caramello dorato. Versate nel pentolino la panna calda, mescolate lasciate intiepidire e versate il composto nel tegame con la crema. Eliminate la calotta del panettone, incidete il dolce con un coltello e svuotatelo leggermente, riempitelo con la crema e distribuitevi la frutta. Rivestite con la carta da forno uno stampo a cupola. Preparate un caramello ambrato con lo zucchero rimasto (300 gr) e fatelo colare sulla carta da forno formando un reticolo. Lasciate raffreddare e decorate il panettone. Vino giusto: moscato d'Asti. 

Alberelli farciti alla crema gianduia

Cosa preparare

420 gr di farina - 200 gr di zucchero - 250 gr di burro - 140 gr di nocciole tostate - 4 tuorli - 150 gr di cioccolato gianduia - 1/2 dl di panna - 1 pizzico di sale 

Cosa fare

Frullate nel mixer le nocciole con un cucchiaio di zucchero. Lavorate a crema il burro morbido, unite lo zucchero rimasto, il sale, le nocciole tritate, 400 gr di farina e i tuorli, uno alla volta, finché avrete un impasto omogeneo. Dividete la pasta in due panetti, avvolgeteli nella pellicola e metteteli in frigo per 30 minuti. Stendete i panetti sul piano di lavoro cosparso con la restante farina in due dischi di 3 mm di spessore e, con formine ad alberello grandi, ricavate da un disco dei biscotti pieni. Poi tagliate altri alberelli grandi dall'altro disco di pasta e con stampini più piccoli intagliateli al centro (se lo avete, potete usare l'apposito stampino doppio). Impastate velocemente i ritagli di pasta e ricavate altri biscotti. Alla fine contatene un numero pari per poterli accoppiare. Trasferiteli sulla placca rivestita con carta da forno e cuoceteli in forno già caldo a 180° per 15 minuti; poi raffreddateli sulla gratella. Tritate il cioccolato e scioglietelo con la panna a bagnomaria, fatelo intiepidire e mettetelo in frigo per un'ora. Riprendete la crema, montatela con le fruste, spalmatela sui biscotti pieni e copriteli con quelli intagliati. 

Medaglioni al burro montato

Cosa preparare

280 gr di farina - 180 gr di burro - 180 gr di zucchero di canna - 1 uovo - 1 baccello di vaniglia - 1 cucchiaino di lievito 

Cosa fare

Montate il burro morbido con 150 gr di zucchero, fino a ottenere una crema gonfia e spumosa. Incidete la vaniglia nel senso della lunghezza e, con l'aiuto di un coltellino, prelevate i semini interni. Uniteli al composto di burro insieme all'uovo e mescolate. Unite la farina setacciata con il lievito e mescolate gli ingredienti con l'aiuto di due coltelli a lama liscia e piatta fino a ottenere un composto sbriciolato. Compattatelo con le mani e formate una palla. Dividete l'impasto in 5 panetti, formate dei cilindri di 5-6 cm di diametro, avvolgete ognuno in un foglio di pellicola e mettete in frigo per 30 minuti. Eliminate la pellicola, fate rotolare un cilindro alla volta nello zucchero rimasto premendo bene, ma delicatamente, per farlo aderire. Quindi tagliate ciascun cilindro a fatte di circa un cm di spessore. Trasferite i dischetti sulla placca rivestita con carta da forno e cuocete i biscotti in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Trasferiteli su una gratella per dolci e fateli raffreddare completamente. 

Tarte alla ricotta

Cosa preparare

150 gr di farina - 100 gr di burro - 50 gr di cacao amaro in polvere - 2 uova + 1 tuorlo - 40 gr di zucchero a velo - 300 gr di ricotta - 120 gr di nocciole tostate - 100 gr di zucchero semolato - 1 dl di panna fresca - 50 gr di cioccolato fondente - sale 

Cosa fare

Frullate nel mixer la farina con il cacao, il burro freddo a dadini, un pizzico di sale e lo zucchero a velo. Quando si formano delle piccole briciole unite 1 uovo e frullate fino ad ottenere una palla di pasta. Avvolgetela in un foglio di pellicola e fatela riposare in frigo per 30 minuti. Riprendete l'impasto e stendetelo in una sfoglia dello spessore di circa 3 mm; trasferitela in uno stampo rettangolare di 20x24 cm con il fondo amovibile leggermente imburrato, facendola aderire anche ai brodi. Bucherellate il fondo con una forchetta ed eliminate la pasta eccedente. Tritate finemente 100 gr di nocciole con 50 gr di zucchero semolato. Mescolate in una ciotola la ricotta con la panna, le nocciole tritate, 50 gr di zucchero semolato, l'uovo e il tuorlo. Versate nella base di frolla. Cuocere la tarte nella parte bassa del forno già caldo a 150° per circa 40 minuti e fatela raffreddare. Mettetela in frigo e, al momento di servire, decoratela con il cioccolato sciolto a bagnomaria e le nocciole rimaste spezzettate.