Vitello con asparagi

Cosa preparare

600 gr di carne tritata di vitello - 160 gr di prosciutto cotto a fette - 100 gr di ricotta di pecora - 700 gr di asparagi - 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato - 1 scalogno - 10 gr di erba cipollina - 1 limone - noce moscata - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Foderate uno stampo da plumcake di 24x10 cm con carta da forno. Mescolate la carne tritata in una ciotola con lo scalogno tritato, la ricotta, una presa di sale, il parmigiano, una grattatina di noce moscata fino ad ottenere un impasto omogeneo. Pulite gli asparagi, eliminate la parte legnosa del gambo, pelate il resto, lavateli e cuoceteli in acqua salate in leggera ebollizione per 3-4 minuti. Tenete da parte un cucchiaio della loro acqua, scolateli, raffreddateli sotto l'acqua corrente e tenetene da parte 4-5 per il decoro. Rivestite lo stampo preparato con le fette di prosciutto cotto, facendole leggermente sbordare, e stendete sul fondo metà dell'impasto di carne, fate uno strato di asparagi, terminate con la carne rimasta e chiudete le fette di prosciutto sul ripieno. Cuocete il polpettone in forno a 180° per 35 minuti, tenendolo coperto con un foglio di alluminio per i primi 20 minuti. Spremete il limone, filtrate il succo e mescolatelo in una ciotola con una presa di sale, l'erba cipollina tagliuzzata, una manciata di pepe e 5-6 cucchiai d'olio. Servite la citronette con il polpettone tiepido o freddo.