Crostoni alla robiola

Cosa preparare

375 gr di farina per polenta precotta - 300 gr di robiola - 30 gr di pinoli - una decina di pomodori secchi - 1 rametto di rosmarino - 1 rametto di menta - 50 gr di parmigiano grattugiato - 1 limone - burro - olio extravergine d'oliva - sale - un pizzico di chili in polvere

Cosa fare

Preparare la polenta seguendo le indicazioni riportate sulla confezione; quando è cotta, conditela con una noce di burro, la metà del parmigiano e un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati e mescolate bene. Inumidite uno stampo da plum cake, trasferitevi la polenta, pressandola per non lasciare vuoti e fatela raffreddare. Mettete i pomodori in una terrina, copriteli di acqua bollente e lasciateli macerare per 20 minuti, scolateli, strizzateli leggermente e frullateli con il parmigiano rimasto, una ventina di foglie di menta, 20 gr di pinoli, il succo di mezzo limone, 4 cucchiai di olio e un pizzico di chili in polvere. Sformate la polenta su un tagliere, tagliatela a  fette spesse, spennellatele d'olio e grigliatela per 3-4 minuti per parte su una piastra calda o sotto il grill del forno. Distribuitevi sopra la salsina, il formaggio e i pinoli rimasti; decorate con qualche fogliolina di menta e servite.

Bruschetta ricca

Cosa preparare

200 gr di funghi coltivati - 150 gr di code di gamberetti sgusciate - brandy - 4 uova - 1 filoncino di pane - olio extravergine d'oliva - sale

Cosa fare

Mondate i funghi, tagliateli a fettine e fateli saltare in padella con un cucchiaio di olio per 5 minuti. Unite i gamberetti e uno spruzzo di brandy, salate e cuocete ancora per 5 minuti. A parte, in una padella antiaderente unta di olio, strapazzate 4 uova con una presa di sale. Tagliate 8 fette di pane e tostatele sotto il grill del forno caldo. Distribuitevi sopra le uova e i funghi coi gamberetti e servite.

Cestini di prosciutto corccante

Cosa preparare

200 gr di prosciutto crudo - 3 pere abate - 200 gr di robiola - 10 noci sbriciolate

Cosa fare

Foderate 10 stampini da muffin con fette di prosciutto crudo e metteteli in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti o finché il prosciutto risulterà croccante. Lavate 3 pere, asciugatele, riducetele a dadini e conditele con poco succo di limone. Sfornate i cestini di prosciutto, lasciateli intiepidire e riempite ciascuno con un cucchiaio di robiola, un po' di dadini di pera e qualche noce sbriciolata. Spolverizzate con una buona manciata di pepe e servite.

In alternativa potete preparare i cestini anche con il bacon e sostituire la robiola con gorgonzola o mascarpone e velare il tutto con un po' di miele fatto colare a filo.

Pasta alla chitarra con zafferano e pancetta

Cosa preparare

320 gr di pasta alla chitarra - 2 piccole cipolle bianche - 80 gr di pancetta affumicata a cubetti - 1 bustina di zafferano - 1/2 bicchiere di vino bianco - olio extra vergine di oliva - sale - pepe

Cosa fare

Scaldate due cucchiai di olio in una padella capiente e fate appassire le cipolle sbucciate e tagliate a spicchietti, a fuoco dolce, senza farle dorare. Bagnatele con un mestolino di acqua e fatela evaporare. Unite la pancetta e fatela soffriggere dolcemente, aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare. Stemperate lo zafferano in una tazzina di acqua tiepida. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela ben al dente e fatela saltare in padella con il condimento alle cipolle e pancetta; aggiungete lo zafferano, fate mantecare il tutto per qualche istante e servite con una generosa macinata di pepe.

Crepes con ricotta, spinaci e fonduta al taleggio

Cosa preparare

1 l di latte - 2 tuorli - 200 gr di farina bianca "00" - 30 gr di burro - 150 gr di ricotta - 100 gr di spinaci - 100 gr di taleggio - 100 ml di panna da cucina - sale - pepe

Cosa fare

Lavate gli spinaci, scolateli e cuoceteli a vapore per 10 minuti. Nel frattempo sbattete i tuorli con la farina, quindi aggiungete il latte, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto liquido. Lasciate riposare per 10 minuti. Scaldate un padellino antiaderente di 15 cm di diametro, spennellate il fondo di burro e versatevi 1 mestolo di pastella. Cuocetela su entrambi i lati per 2 minuti circa, quindi tenetela da parte in caldo e ripetete l'operazione fino al termine della pastella. Preparate il ripieno amalgamando la ricotta setacciata con gli spinaci strizzati e tritati; aggiustate di sale e pepe. Riempite le crepes, ripiegatele a fazzoletto e sistematele in una pirofila; copritele con pezzettini di taleggio amalgamati alla panna da cucina e infornate per 20 minuti a 180°. Servite le crepes ben calde.

Il consiglio

Il segreto per ottenere ottime crepes è la temperatura del padellino: deve infatti essere ben caldo, ma non troppo, per evitare di bruciare la pastella. Provate con una goccia d'impasto: se cuoce velocemente senza diventare marrone, la temperatura è quella giusta.

Bavette con zucca e noci

Cosa preparare

350 gr di bavette - 300 gr di polpa di zucca - 150 ml di panna da cucina - 1 scalogno - 80 gr di gherigli di noce - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 3 cucchiai di parmigiano - qualche fogliolina di salvia - sale - pepe

Cosa fare

Tritate finemente lo scalogno e soffriggetelo con l'olio e un cucchiaio di acqua. Unite la zucca tagliata a dadini e le foglioline di salvia; salate e cuocete coperto per 10 minuti, bagnando con poca acqua man mano che evapora. Frullate con il minipiner metà della zucca preparata con poca acqua, riunitela in una terrina con la panna, il parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe. Cuocete le bavette in abbondante acqua bollente salata, scolatele conservando un po' d'acqua di cottura e unitele alla crema di zucca e panna. Aggiungete i dadini di zucca tenuti da parte, le noci tritate e poca acqua di cottura se necessario. Mescolate velocemente e servite.

Corona di riso ai porcini

Cosa preparare

300 gr di riso carnaroli - 800 gr di funghi porcini - 1 scalogno - noce moscata - 1 dl di vino bianco - brodo vegetale - 200 gr di robiola - 1/2 dl di latte - 2 tuorli - 60 gr di burro - 80 gr di parmigiano grattugiato - rosmarino - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Scaldate 20 gr di burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato finemente e fatelo appassire a fiamma bassa per 2-3 minuti. Tostate il riso senza grassi in una padella antiaderente per un paio di minuti, a fiamma bassa, finché emanerà un aroma appena tostato. Mettetelo nella casseruola con lo scalogno, irrorate con il vino bollente e lasciatelo evaporare. Versate 1 mestolo di brodo bollente, mescolate e proseguite la cottura per circa 15-16 minuti, aggiungendo altro brodo man mano che il fondo si asciugherà. Pulite i funghi, eliminando la parte terrosa dei gambi, poi raschiateli e pulite i cappelli con carta da cucina bagnata, per eliminare tutti i residui di terra. Ricavate dai maggiori, 12-15 fettine tagliandole nel senso della lunghezza, e riducete il resto a dadini. Rosolateli separatamente in 2 padelle per 4-5 minuti con un filo d'olio e 1 spicchio d'aglio, poi disponete le fettine di funghi lungo il bordo esterno dello stampo imburrato. Unite i dadini di funghi al risotto, terminate la cottura al dente, incorporate 20 gr di burro e il parmigiano reggiano, mescolate e fate riposare 2 minuti, poi versatelo nello stampo e tenete il tutto al caldo. Amalgamate la robiola con il burro rimasto in un pentolino, unite il latte, il sale, il pepe e la noce moscata e cuocete per un paio di minuti; incorporate i tuorli e mescolate rapidamente. Sformate la ciambella in un piatto da portata, irrorate con la fonduta e servite, a piacere, decorando con rametti di rosmarino.

Filetto di manzo con insalata di cetrioli

Cosa preparare

1/2 kg di filetto di manzo in un solo pezzo - 1 cucchiaio di semi di senape - 1 cucchiaino di pepe misto - 1 cucchiaino di semi di finocchio - 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale - 4 pannocchie di mais dolce precotte - 100 ml di panna da cucina - 1 cucchiaio di maionese - 1 carota - 2 cetrioli - 1 cuore di sedano

Cosa fare

Grigliate le pannocchie fino a rosticciarle esternamente e renderle croccanti. Tagliate il filetto in 4 fette spesse e salatelo leggermente. Pressate nel mortaio le spezie, senza sminuzzarle, e spolverizzatele abbondantemente sul filetto, pressando con le mani per farle aderire alla carne. Ponete i filetti sulla griglia appena unta d'olio e cuocete per 4 minuti per lato. Nel frattempo pelate i cetrioli, tagliateli per il lungo, eliminando la parte interna con i semi, quindi riduceteli a cubetti. Sgranate le pannocchie passando un coltello a lama liscia da un'estremità all'altra, tagliando i chicchi alla base. Pelate la carota e tagliatela a julienne, mondate il sedano e tagliatelo a pezzetti. Unite tutte le verdure, aggiungete la panna e la maionese e amalgamate bene il tutto. Aggiustate di sale e servite a parte con il filetto.

L'idea in più

Potete sostituire il mix di spezie della marinata con una salsa preparata mescolando 1 cucchiaio di senape con uno di olio d'oliva extravergine, uno di zucchero e 1/2 cucchiaino di pepe bianco. Spalmatela sul filetto e lasciate insaporire per 30 minuti prima di cuocerlo.

Filetto con fichi secchi all'aceto balsamico

Cosa preparare

800 gr di filetto di manzo - 100 gr di pancetta tesa a fettine - 8 fichi secchi - 6 scalogni - 1 rametto di rosmarino - 1/2 bicchiere di vino bianco - 50 ml di aceto balsamico - olio extravergine di oliva - sale - pepe

Cosa fare

Sbucciate gli scalogni. Incidete la carne con un profondo taglio longitudinale e apritela a libro. Salatela, pepatela e cospargetela con gli aghi del rosmarino tritati. Copritela con le fettine di pancetta e nel centro allineate i fichi secchi. Richiudete il filetto e legatelo con qualche giro di spago da cucina. Rosolatelo in una casseruola con poco olio e gli scalogni. Sfumate prima con l'aceto e poi con il vino quindi passate in forno a 180° e cuocete per 25-30 minuti, rigirando la carne ogni tanto e bagnandola con il fondo di cottura. Sfornate l'arrosto, lasciatelo riposare per 5 minuti, eliminate lo spago e affettatelo. Adagiate le fette in un piatto di portata fatto scaldare in forno e disponete gli scalogni al centro.

Filetto di maiale farcito con patate

Cosa preparare

2 filetti di maiale da 350 gr circa cadauno - 8 prugne secche denocciolate - 14 nocciole pelate - 3 cucchiai di semi di finocchio - 8 patate piccole di forma regolare (a uovo) - 30 gr di guanciale affettate spesso - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale - pepe

Cosa fare

Pelate le patate e incidetele a pettine senza arrivare in fondo. Mettetele sul fuoco in acqua fredda salata; quando l'acqua raggiunge l'ebollizione scolatele. Farcitele con il guanciale a pezzetti. Intanto tritate al coltello le prugne e passate le nocciole al mixer, azionandolo a scatti in modo da ottenere una granella grossolana. Tritate finemente i semi di finocchio al mixer o al mortaio. Incidete ogni filetto di maiale per il lungo fino a 2/3 della profondità in modo da aprirlo a metà; incidete le due metà allo stesso spessore in modo da ottenere una sorta di grande fetta. Salate e pepate appena poi farcite le due "fette" con le prugne e le nocciole. Chiudete e legate. Ponete i due filetti in una teglia da forno e rosolateli sul fuoco con poco olio. Cospargeteli con i semi di finocchio. Unite nella teglia le patate con la parte incisa rivolta verso l'alto. Infornate a 190° per 18-20 minuti. Fuori dal forno, coprite la teglia con carta stagnola e lasciate riposare 5-6 minuti prima di servire.

Crèm caramel all'ananas

Cosa preparare

1/2 litro di  latte - 160 gr di zucchero - 3 uova - 1 cucchiaio di cannella in polvere - 2 fette di ananas fresco

Cosa fare

Fate caramellare 100 gr di zucchero con 3 cl di acqua fino ad ottenere un caramello biondo e distribuitelo subito sul fondo di 4 stampini monoporzione assieme agli spicchietti ricavati da 1 fetta di ananas. Passate al mixer la polpa di ananas rimasta e fatela sgocciolare nel colino schiacciandola con il dorso del cucchiaio. Scaldate il latte con la cannella. Montate le uova con lo zucchero rimasto, incorporate al composto il latte filtrato, la purea di ananas e mescolate molto bene. Versate la crema così ottenuta negli stampini con il caramello e l'ananas, metteteli in una teglia con acqua calda a mezza altezza, trasferite tutto in formo e cuocete a 175° per 30 minuti circa, fino a quando la crema si sarà addensata. Togliete gli stampini dal bagnomaria, fateli raffreddare a temperatura ambiente e quindi trasferite in frigorifero per almeno 6 ore. Rovesciate gli stampini direttamente sui piatti da dessert e accompagnate a piacere con biscottini al cocco.

Rotolo alle noci con zenzero candito

Cosa preparare

100 gr di farina - 100 gr di gherigli di noce - 100 gr di zucchero - 30 gr di olio extravergine d'oliva - 4 uova - 2 dl di panna fresca - 10 gr di zenzero candito - zucchero a velo - sale

Cosa fare

Separate i tuorli dagli albumi, montate i primi con lo zucchero e 5 cucchiai di acqua fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; unite la farina setacciata, i gherigli di noce tritati finemente, l'olio e amalgamate bene. Montate gli albumi con un pizzico di sale, mescolateli al composto precedente con movimenti dal basso verso l'alto e versate l'impasto in una teglia rettangolare di 22x26 cm, rivestita con carta forno; livellatelo e cuocete la base in forno caldo a 200° per 5-6 minuti. Cospargete un foglio di carta forno con 40 gr di zucchero a velo. Togliete la teglia dal forno e rovesciate la base cotta sul foglio di carta. Arrotolatela partendo dal lato corto e lasciatela riposare per 5-6 minuti. Montate la panna, mescolatela con i 2/3 dello zenzero candito finemente tritato e spalmatela sulla pasta srotolata. Arrotolatela nuovamente e conservatela in fresco fino al momento di servire. Decorate a piacere il rotolo con lo zenzero rimasto tagliato a fettine e servite.

Fagottini di radicchio, patate e salsiccia

Cosa preparare

4 patate medie - 350 gr di salsiccia - 1 rametto di rosmarino - 1 cespo di radicchio rosso - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Lessate le patate con la buccia, pelatele, trasferitele in una terrina e schiacciatele con una forchetta. Fate rosolare bene la salsiccia poi unitela alle patate schiacciate, mescolate e regolate di sale e pepe. Staccate delicatamente le foglie di radicchio e tuffatele per pochi secondi in acqua bollente salata, acidificata con un cucchiaio di aceto; scolatele e trasferitele su carta assorbente da cucina e fatele asciugare. Dividete il ripieno di patate e salsiccia in 4 porzioni, modellatelo in grosse polpette piatte e avvolgetelo nelle foglie di radicchio sbollentate. Rosolate i fagottini in una padella antiaderente con un filo d'olio e qualche ciuffetto di rosmarino, rigirandoli delicatamente. Pepate a piacere e servite.

Indivia farcita

Cosa preparare

4 cespi di indivia belga - 600 gr di gamberi - 100 gr di pancetta dolce a dadini - 4 fettine di pancetta - 1 cipolla - 1 mazzetto di salvia - 1 mazzetto di timo - olio extravergine d'oliva - 30 ml di brandy - sale - pepe

Cosa fare

Scaldate un filo d'olio in una padella, rosolatevi i gamberi quindi sgusciateli. Tenete da parte le code e schiacciate nel tegame le teste e i carapaci sfumando con il brandy: raccogliete il liquido e filtratelo. Nello stesso tegame, rosolate prima la cipolla tritata, poi la pancetta a dadini, infine unite le code di gambero; profumate con qualche fogliolina di timo e bagnate con il liquido filtrato in precedenza. Sciacquate i cespi di indivia, tagliateli a metà per il lungo, scavate un po' il torsolo con uno scavino e farciteli con i gamberi e la pancetta a dadini; avvolgete ogni cespo con una fettina di pancetta e legate con un giro di rafia. Rosolate i cespi nel tegame con un filo d'olio e la salvia, salate moderatamente, pepate e cuocete a recipiente coperto per una decina di minuti circa.

Tortino di zucchine e caprino

Cosa preparare

1 rotolo di pasta brisée - 400 gr di zucchine - 150 ml di latte - 80 ml di panna da cucina - 80 gr di caprino fresco - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 30 gr di pinoli - 2 cucchiai di parmigiano - 3 uova - 2 spicchi d'aglio - sale - pepe

Cosa fare

In una padella saltate le zucchine tagliate a rondelle con gli spicchi d'aglio in camicia schiacciati e l'olio d'oliva. Fatele rosolare e ammorbidire senza scurirle: salatele, pepatele, quindi lasciatele intiepidire. In una terrina sbattete le uova con il parmigiano grattugiato, il latte e la panna; salate e pepate. Frullate le zucchine eliminando gli spicchi d'aglio, unite all'ultimo il caprino e frullate per qualche secondo. Unite il tutto al composto di uova e amalgamate a lungo. Stendete la pasta brisée in uno strato sottile e foderate con essa una tortiera di 24 cm di diametro. Riempitela con il composto di zucchine, cospargete la superficie con i pinoli e ritagliate il bordo in eccedenza. Infornate a 170° per 25-30 minuti e servite la torta tagliata a fette.

L'idea in più

Potete arricchire il ripieno di questo delicato tortino con 250 gr di polpa di zucca passata in forno per renderla tenera e saporita. In questo caso diminuite la quantità di zucchine, portandola a 200 gr.

Frittata ricca

Cosa preparare

8 uova - 2 patate medie - 1 grossa cipolla bionda - 150 gr di speck - 3-4 cucchiai di grana grattugiato - 1 rametto di rosmarino - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Pelate le patate, tagliatele a fette sottilissime con il pelapatate ad archetto, quindi lavatele ripetutamente in acqua corrente, poi sgocciolatele e asciugatele bene. Affettate la cipolla. Scaldate in una padella 2-3 cucchiai d'olio con il rosmarino, eliminandolo quando sarà profumato, versatevi le patate, mescolate e fatele dorare lentamente, salate appena e scolatele su carta assorbente. Fate appassire la cipolla in altrettanto olio, controllando che non prenda colore, e sgocciolate anche questa su carta assorbente. In un padellino a parte fate rosolare lo speck con un cucchiaio d'olio. Sbattete le uova senza lavorarle a lungo, salate, pepate e mescolatevi prima il grana, poi gli altri ingredienti preparati. Scaldate due cucchiai d'olio in una padella, versatevi il composto d'uova e ruotate bene per distribuirlo uniformemente sul fondo; cuocete finché la frittata non si sarà ben rappresa da entrambe le parti. Servitela calda.

Mezze maniche alla carbonara

Cosa preparare

360 gr di mezze maniche (o altro tipo di pasta corta) - 120 gr di formaggio spalmabile - 3 tuorli - 2 zucchine - 1 cucchiaiata di mandorle a lamelle - 40 gr di parmigiano reggiano - 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Lavate le zucchine, asciugatele e spuntatele; dividetele a striscioline sottilissime utilizzando un pelapatate. Mettete il formaggio spalmabile in una ciotola, lavoratelo con una spatola in modo da renderlo una crema uniforme, unite i tuorli e il parmigiano reggiano grattugiato, regolate di sale e pepe e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Scaldate l'olio nella padella, aggiungete le striscioline di zucchine e fatele saltare nel condimento a fuoco vivace, per 1 minuto circa. Toglietele dalla padella con un mestolo forato e mettete le mandorle nel fondo di cottura. Fatele tostare per un paio di minuti, mescolando. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela direttamente nella ciotola con la crema di tuorli e formaggio. Mescolate bene, distribuiteci sopra le zucchine, le mandorle e una manciata di pepe e servite subito.

Quiche di pere e castagne

Cosa preparare

1 rotolo pasta brisée - 2 pere - 200 gr castagne lessate - 160 gr di brie - 40 gr di pancetta affettata - 1 mazzetto di timo - sale - pepe

Cosa fare

Scaldate sul fuoco una padella con fondo antiaderente e fate rosolare dolcemente la pancetta per qualche minuto. Lavate le pere, tagliatele a fettine e rosolatele nella padella assieme alla pancetta in cottura. Aggiungete le castagne, una piccola manciata di foglioline di timo e una macinata di pepe. Fate saltare gli ingredienti a fuoco vivace per qualche istante in modo da farli insaporire, salateli e poi lasciateli intiepidire. Foderate una tortiera a bordo basso con la pasta brisée lasciandola sbordare. Punzecchiate il fondo con i rebbi della forchetta, riempitela con la farcitura appena preparata e livellatela senza premere troppo. Aggiungete il formaggio tagliato a fettine sottili, ribattete il bordo sulla farcia pizzicandolo delicatamente con le dita e cuocete al quiche a 200° per 30 minuti circa. Potete servirla sia calda sia tiepida.

Sandwich di pollo al gorgonzola e noci

Cosa preparare

8 fettine sottili di pollo - 80 gr di gorgonzola dolce - 30 gr di gherigli di noce - 2 rametti di salvia - 1 tazzina di mollica di pane - 40 gr di burro - latte - sale - pepe

Cosa fare

In una ciotola, mette a bagno per qualche istante la mollica con poco latte; poi trasferitela nel mixer, frullatela con i gherigli di noce, poi incorporate il gorgonzola e un pizzico di pepe. Spalmate 4 fettine di pollo con il composto così preparato, copritele con le fettine rimaste e fissate i sandwich con due stecchini alle estremità. Scaldate il burro in una padella con fondo antiaderente, unite le foglie di salvia e fatevi rosolare a fuoco dolce i sandwich di pollo per circa 5 minuti su ogni lato. Poco prima di toglierli dal fuoco salate e pepate. Serviteli ben caldi.

Pie con salsiccia all'uva

Cosa preparare

2 rotoli di pasta sfoglia - 1 grappolino di uva - 300 gr di salsiccia - 1 scalogno - 1 rametto di rosmarino - 1 tuorlo - latte - 1 dl di vino bianco - pepe

Cosa fare

Fate rosolare la salsiccia sgranata a fuoco vico. Abbassate la fiamma, aggiungete poca acqua e proseguite la cottura per 5 minuti. Unite gli acini d'uva lavati, lo scalogno pulito e tritato, gli aghi di rosmarino e una macinata di pepe. Fate insaporire mescolando per 2 minuti, irrorate con il vino e cuocete ancora 5 minuti. Foderate di carta forno 4 stampi da crostata monoporzione, adagiatevi la sfoglia ritagliata a misura, lasciandola sbordare. Distribuitevi la salsiccia e l'uva e coprite con un altro disco di sfoglia, ripiegatevi sopra la pasta inferiore e sigillate bene i bordi. Ritagliate al centro un piccolo foro, spennellate con il tuorlo leggermente sbattuto con 1 cucchiaio di latte. Cuocete a 200° per 20 minuti circa, finché la sfoglia sarà dorata. Servite i tortini caldi ma non bollenti.

Tasca con speck e ricotta ai funghi

Cosa preparare

1/2 petto di tacchino (1 kg circa) - 350 gr di ricotta - 100 gr di speck - 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato - 1 uovo - 1,5 dl di vino bianco - noce moscata - 2 rametti di rosmarino - 40 gr di burro - 350 gr di champignon - 1 spicchio d'aglio - 1 dl di cognac - sale - pepe

Cosa fare

Schiacciate la ricotta in una ciotola con una forchetta e unite il parmigiano lo speck a listarelle, l'uovo, una grattatina di noce moscata, il rosmarino tritato, sale pepe e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Inseritelo nella tasca un un cucchiaio fino a riempirla e cucitela con un ago da carne e lo spago da cucina. Spalmate la tasca su entrambe le parti con il burro e fatela rosolare in una grande padella antiaderente, finché prenderà colore. Bagnate con il vino, lasciate evaporare, coprite e cuocete a fiamma bassa per 50 minuti, avendo cura di girare la carne ogni tanto e di aggiungere poca acqua, nel caso il fondo si asciugasse troppo. Nel frattempo pulite i funghi, tagliateli a fette nel senso della lunghezza e fateli saltare in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e l'aglio tritato. Bagnateli con il cognac, aggiungete 2 cucchiai del fondo di cottura della carne e proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. Regolate di sale e pepe. Quando la carne sarà cotta, scolatela dal fondo di cottura, avvolgetela in un paio di fogli di alluminio e lasciatela intiepidire. Tagliate la tasca a fette non troppo sottili e servitela accompagnandola con la salsa ai funghi.

Polpettine di carne alle mandorle

Cosa preparare

400 gr di carne di manzo macinata - 300 gr di carne di maiale macinata - 200 gr di salsiccia - 2 fette di pane raffermo - 1/2 carota - 1 cipolla - 1/2 costa di sedano - latte - 1 ciuffo di prezzemolo - noce moscata - cannella - 4 uova - 200 gr di pangrattato - 200 gr di mandorle a lamelle - 1 cavolo cappuccio - pomodori datterini - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Cosa fare

Pulite sedano, carota e cipolla, tritateli a fateli stufare in una padella con un filo d'olio a fiamma bassa per 3-4 minuti. Mescolate in una ciotola la salsiccia spellata e sbriciolata con le carni macinate, le verdure stufate, il pane ammorbidito nel latte e strizzato, il prezzemolo tritato con uno spicchio d'aglio, un pizzico di noce moscata e uno di cannella, 1 uovo e 1 tuorlo, sale e pepe. Con le mani bagnate formate delle polpettine delle dimensioni di una noce. Passatele prima nella farina, poi nelle uova rimaste sbattute con l'albume rimasto e infine nel pangrattato mescolato con le mandorle a lamelle. Infilzate 2 polpettine su ciascuno spiedino, disponetelo sulla placca foderata con carta forno bagnata e strizzata e proseguite fino a terminare gli ingredienti. Irrorate gli spiedini con un filo d'olio e cuoceteli in forno già caldo a 180° per 15-20 minuti, finché saranno dorati. Intanto, eliminate le foglie esterne del cavolo cappuccio, pareggiate la base e mettetelo al centro di un piatto da portata. Togliete dal forno gli spiedini e infilzate sulla sommità di ciascuno 1 pomodorino. Disponete gli spiedini caldi nel cavolo e servite.

Salsa bernese

Cosa preparare

250 gr di burro - 2,5 dl di aceto di vino bianco - 2 cucchiai di erbe aromatiche: prezzemolo, dragoncello, erba cipollina - 5 scalogni - 4 tuorli - sale - pepe

Cosa fare

Spellate e tritate finemente gli scalogni, metteteli nella casseruola, aggiungete l'aceto e le erbe aromatiche, poi portate ad ebollziione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire fino a ottenere 3 cucchiai di liquido. Togliete dal fuoco e filtrate il liquido attraverso un colino a maglie fitte, raccogliendolo in una ciotola. Mettete i tuorli in una ciotola, aggiungete 1 cucchiaio di acqua ghiacciata e 50 gr di burro morbido tagliato a pezzetti, cominciate a mescolare con una frusta. Trasferite la ciotola su un bagnomaria bollente e, con la frusta, montate il composto di tuorli aggiungendo, gradualmente il burro rimasto tagliato a pezzetti e incorporando al composto 1 cucchiaio di acqua ghiacciata prima di ogni aggiunta. Quando la salsa sarà gonfia, densa e perfettamente liscia, togliete il recipiente dal fuoco, regolate di sale e insaporite con una generosa manciata di pepe.