Salsa bernese

Cosa preparare

250 gr di burro - 2,5 dl di aceto di vino bianco - 2 cucchiai di erbe aromatiche: prezzemolo, dragoncello, erba cipollina - 5 scalogni - 4 tuorli - sale - pepe

Cosa fare

Spellate e tritate finemente gli scalogni, metteteli nella casseruola, aggiungete l'aceto e le erbe aromatiche, poi portate ad ebollziione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire fino a ottenere 3 cucchiai di liquido. Togliete dal fuoco e filtrate il liquido attraverso un colino a maglie fitte, raccogliendolo in una ciotola. Mettete i tuorli in una ciotola, aggiungete 1 cucchiaio di acqua ghiacciata e 50 gr di burro morbido tagliato a pezzetti, cominciate a mescolare con una frusta. Trasferite la ciotola su un bagnomaria bollente e, con la frusta, montate il composto di tuorli aggiungendo, gradualmente il burro rimasto tagliato a pezzetti e incorporando al composto 1 cucchiaio di acqua ghiacciata prima di ogni aggiunta. Quando la salsa sarà gonfia, densa e perfettamente liscia, togliete il recipiente dal fuoco, regolate di sale e insaporite con una generosa manciata di pepe.