300 gr di riso carnaroli - 800 gr di funghi porcini - 1 scalogno - noce moscata - 1 dl di vino bianco - brodo vegetale - 200 gr di robiola - 1/2 dl di latte - 2 tuorli - 60 gr di burro - 80 gr di parmigiano grattugiato - rosmarino - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
Cosa fare
Scaldate 20 gr di burro in una casseruola, unite lo scalogno tritato finemente e fatelo appassire a fiamma bassa per 2-3 minuti. Tostate il riso senza grassi in una padella antiaderente per un paio di minuti, a fiamma bassa, finché emanerà un aroma appena tostato. Mettetelo nella casseruola con lo scalogno, irrorate con il vino bollente e lasciatelo evaporare. Versate 1 mestolo di brodo bollente, mescolate e proseguite la cottura per circa 15-16 minuti, aggiungendo altro brodo man mano che il fondo si asciugherà. Pulite i funghi, eliminando la parte terrosa dei gambi, poi raschiateli e pulite i cappelli con carta da cucina bagnata, per eliminare tutti i residui di terra. Ricavate dai maggiori, 12-15 fettine tagliandole nel senso della lunghezza, e riducete il resto a dadini. Rosolateli separatamente in 2 padelle per 4-5 minuti con un filo d'olio e 1 spicchio d'aglio, poi disponete le fettine di funghi lungo il bordo esterno dello stampo imburrato. Unite i dadini di funghi al risotto, terminate la cottura al dente, incorporate 20 gr di burro e il parmigiano reggiano, mescolate e fate riposare 2 minuti, poi versatelo nello stampo e tenete il tutto al caldo. Amalgamate la robiola con il burro rimasto in un pentolino, unite il latte, il sale, il pepe e la noce moscata e cuocete per un paio di minuti; incorporate i tuorli e mescolate rapidamente. Sformate la ciambella in un piatto da portata, irrorate con la fonduta e servite, a piacere, decorando con rametti di rosmarino.
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